Eine jüngste Studie der Universität Hohenheim zeigt auf, dass nicht nur die Auswahl der Speisen in der Mensa, sondern vor allem die Herkunft der Zutaten entscheidend für die biologische Vielfalt ist. Die Untersuchung, die auf den Einkaufsdaten der Hohenheimer Mensa basiert, ist ein Meilenstein in der Bewertung der Auswirkungen von Lebensmitteln auf die Umwelt. Hierbei wurde zum ersten Mal der Weg der Lebensmittel bis zu ihren wahrscheinlichen Herkunftsländern verfolgt, um die ökologischen Fußabdrücke präziser zu verstehen.
Die Hohenheimer Mensa, die täglich hunderte Studierende und Mitarbeiter mit einer Vielzahl von Gerichten versorgt, ist Teil eines komplexen globalen Ernährungssystems. Diese Verbindungen zu unterschiedlichen Anbaugebieten weltweit stehen im Mittelpunkt der Forschung von Valentin Specht, einem Doktoranden, der ein Jahr lang die Lebensmittelbeschaffung analysierte. Dabei wurden rund 200 Tonnen Lebensmittel für etwa 211.000 Mahlzeiten betrachtet. „Unsere Motivation ist es, die Umweltauswirkungen unseres Lebensmittelkonsums zu verstehen“, erklärt Prof. Dr. Iris Lewandowski, Leiterin des Fachgebiets „Nachwachsende Rohstoffe in der Bioökonomie“. Der Fokus der Studie hat sich von der reinen Treibhausgasbilanzierung hin zu einer umfassenderen Betrachtung der Auswirkungen auf die Biodiversität verschoben.
Ein zentrales Ergebnis der Untersuchung ist, dass die Auswirkungen der Landwirtschaft auf die Artenvielfalt stark vom geografischen Standort abhängen. Specht hat die Lebensmittel nicht nur anhand globaler Durchschnittswerte bewertet, sondern auch die spezifischen Herkunftsländer und die dortigen ökologischen Bedingungen berücksichtigt. Dies führte zu einer differenzierten Betrachtung der Lebensmittel und deren Auswirkungen auf die Umwelt. Es wurde festgestellt, dass zehn Rohstoffe, die zusammen 85 Prozent des Biodiversitäts-Fußabdrucks der Mensa ausmachen, vor allem durch die Art der Landnutzung, den Wasserverbrauch und den Einfluss des Klimawandels auf die Biodiversität verantwortlich sind.
Besonders auffällig ist, dass tierische Produkte wie Fleisch und Milch nach wie vor zu den größten Verursachern des Biodiversitätsverlusts zählen. Allerdings gewinnen auch tropische Rohstoffe wie Kaffee, Kakao und Palmöl an Bedeutung, da sie in Regionen mit hoher biologischer Vielfalt produziert werden. Darüber hinaus haben auch Gemüsekulturen in wasserarmen Regionen einen signifikanten Einfluss auf die Biodiversität, was die Notwendigkeit unterstreicht, die Herkunft der Produkte genauer zu betrachten.
Die Ergebnisse dieser Studie könnten in der Praxis weitreichende Folgen haben. Universitäten, Schulen und andere Großküchen, die jährlich große Mengen an Lebensmitteln einkaufen, haben die Möglichkeit, durch bewusste Einkaufsentscheidungen einen positiven Einfluss auf den Erhalt der biologischen Vielfalt auszuüben. „Wenn uns bewusst ist, aus welchen Regionen unsere Lebensmittel stammen, können wir gezielte Entscheidungen treffen, die dem Schutz der Artenvielfalt zugutekommen“, erläutert Specht.
Die Universität Hohenheim verfolgt bereits eine umfassende Strategie zur nachhaltigen Gestaltung der Gemeinschaftsverpflegung. Eine im Vorjahr veröffentlichte Untersuchung empfahl, den Anteil bioregionaler Produkte in Mensen und Kantinen zu erhöhen. Es wurden Maßnahmen vorgeschlagen, die von politischen Zielsetzungen über verbesserte Logistik bis hin zu einer pflanzenbasierten Speiseplanung reichen.
Ein Beispiel für die praktische Umsetzung der Erkenntnisse aus der Studie ist die Aktionswoche „Vielfalt auf dem Teller!“, die im April 2026 in der Mensa stattfand. Hierbei lag der Fokus auf Hülsenfrüchten und deren Bedeutung für eine nachhaltige Landwirtschaft. An jedem Tag wurden besondere Gerichte mit regionalen Zutaten angeboten, um den Studierenden die Vielfalt und den Genuss nachhaltiger Lebensmittel näherzubringen.
Das Studierendenwerk Tübingen-Hohenheim hat sich zum Ziel gesetzt, neben der Wirtschaftlichkeit auch die Umwelt- und Gesellschaftsverträglichkeit in den Einkauf zu integrieren. Der Nachhaltigkeitsmanager, Fynn Schumann, betont, dass die Berücksichtigung der CO₂-Emissionen von Lebensmitteln bereits gut umgesetzt ist, jedoch die Biodiversität noch nicht explizit in die Entscheidungen einfließen kann, da geeignete Instrumente fehlen. Dennoch plant man, in Zukunft die Analysen weiter zu verfeinern und die Biodiversität als wichtiges Kriterium in den Entscheidungsprozess zu integrieren.
Die Studie und die damit verbundenen Maßnahmen zeigen, wie wichtig es ist, die Herkunft von Lebensmitteln in den Vordergrund zu rücken und somit einen aktiven Beitrag zum Schutz der biologischen Vielfalt zu leisten. Indem Mensen und andere Großküchen bewusste Einkaufsentscheidungen treffen, können
